Caglio o coagulante, sono entrambi parte della storia del formaggio
Il caglio è il coadiuvante tecnologico che permette al latte di mutare dallo stato liquido a quello gelatinoso, gel, che altro non è che la cagliata. Quasi sempre, in Italia, i formaggi vengono fatti con coagulazione presamica (da presame) e quindi con l’utilizzo del caglio.
Il caglio è un prodotto di derivazione animale trasformato, contenente quegli enzimi che servono appunto a coagulare il latte. E’ stato scoperto per caso parecchio tempo fa, si dice 5000 anni, da un pastorello che invece di trovare, nella sua otre, fatta di budella di capra, latte, trovò una sostanza piuttosto solida. Il latte aveva coagulato in modo naturale.
Oggi il caglio lo troviamo in diverse tipologie, in pasta, liquido o in polvere diversità utilizzate per fare formaggi di diversa tecnologia.
Anticamente i Romani utilizzavano, prima del caglio, sostanze vegetali che avevano funzioni coagulanti.
In alcune regioni e in particolare in Toscana, il latte di pecora era cagliato con coagulante vegetale estratto dal fiore del cardo selvatico. Con questo coagulante (non si dice caglio perché non è di derivazione animale) si produceva il pecorino. Oggi, sempre in Toscana, alcuni caseifici stanno tornando a lavorare con coagulante vegetale autoctono che permette di trasformare il latte come lo si faceva un tempo.
Anche nel sud d’Italia vengono utilizzati coagulanti vegetali estratti dal fico o dal carciofo. Ogni territorio insomma, ha il suo caglio o il suo coagulante. Resta comunque il caglio il più utilizzato soprattutto per i formaggi a latte di pecora per i quali è tipico quello di agnello o di capretto, quasi sempre in pasta, così come per le paste filate che devono stagionare alcuni mesi.
I caciocavalli, i provoloni assumono odori e aromi anche molto intensi e sensazioni di piccantezza proprio per l’utilizzo del caglio. Che si usi caglio o coagulante il latte reagisce comunque, in modo biochimico, per l’intervento di quegli enzimi senza i quali il formaggio non si farebbe, a meno che il casaro non decida di fare una buona cagliata lattica, allora è un’altra storia.
