Spesso mi viene chiesto cosa ne penso del latte alimentare crudo. Come saprete, si definisce crudo il latte che dopo la mungitura non subisce alcun trattamento termico. Così il latte conserva tutte le caratteristiche fisiche, chimiche e batteriologiche originarie. Il latte crudo, oggi, è venduto alla spina direttamente dall’allevatore, che cerca un maggior guadagno. L’idea originaria di chi ha progettato questa “novità” consentiva al consumatore l’utilizzo del crudo affinché ne apprezzasse le caratteristiche organolettiche, ben diverse da quelle del pastorizzato/omogeneizzato. La normativa legiferata appositamente per la vendita del latte crudo è determinante per poter proporre al consumatore un prodotto sano. Gli allevatori, sotto strettissima sorveglianza delle Asl alle quali compete il controllo, provvedono ad allevare le lattifere nella consapevolezza di dover ottenere un latte idoneo alla vendita.

Purtroppo, a un certo punto il progetto originario è naufragato a causa di una normativa che ha imposto all’allevatore di evidenziare, nel distributore, che il latte deve essere consumato “solo dopo bollitura”. Allora, se il latte crudo deve essere bollito, non conviene acquistare quello pastorizzato/omogenizzato? La pastorizzazione di tipo continuo, quella industriale, causa al latte un notevole shock termico che ne muta le proprietà originarie, come l’omogenizzazione rende tutti i globuli di grasso delle medesime dimensioni, modificando così le proprietà organolettiche. La bollitura in casa, di un latte crudo controllato, avviene lentamente, senza omogeneizzazione e anche se sanificato dal trattamento termico mantiene il suo gusto originario.

Per gustare al meglio il latte alla spina è bene trattarlo seguendo questi semplici suggerimenti. La bollitura può essere sostituita dalla pastorizzazione discontinua in questo modo: riscaldate il latte a 72°C e mantenete la temperatura per almeno 15 secondi, dopo di che raffreddatelo il più rapidamente possibile a bagnomaria. Per questa operazione occorre procurarsi un termometro da immersione che costa pochi euro. In seguito, va mantenuto in frigorifero e utilizzato in due o tre giorni, avendo l’avvertenza di non mescolare il latte riscaldato con quello refrigerato. Se riscaldato, va consumato subito, non lasciatelo a temperatura ambiente e nemmeno raffreddatelo in frigorifero. Il latte alla spina ha un altro pregio, non trascurabile, costa poco. Paradossalmente, oggi molti distributori chiudono, forse proprio per la campagna denigratoria in atto.

Noi che sosteniamo il formaggio a latte crudo sosteniamo anche il latte crudo alla spina. Non dimenticate che è super controllato e che, se arriva al distributore, è garantito, anche in previsione del fatto che si può consumarlo crudo, magari dimenticandosi di bollirlo. Cosa ne pensate?