Latte di capra, meglio se allo stato brado, ma…

Scritto il 4 gennaio 2016 Nessun commento

La capra è un animale “antico” in quanto vive da sempre in tutti i luoghi del nostro Territorio adattandosi a tutte le situazioni, climatiche e morfologiche, si alimenta con ogni essenza che trova al pascolo, ma che sia di suo gradimento.

È da sfatare quindi il detto che la capra mangia tutto ciò che trova. Si, è vero, è ghiotta di germogli e ama il frutto dei rovi, fattori che consentono a quest’animale di tenere “in ordine” il bosco e il pascolo.

Tutto questo con gli animali allo stato brado, naturalmente, ma la capra ha una forte inclinazione a farsi allevare in stalla dove l’alimentazione non è sempre verde.

Ovviamente la capra “allevata” a stabulazione libera in stalla, ha caratteristiche diverse da quella libera di arrampicare sulle montagne, e di conseguenza anche il latte sarà diverso.

Ciò non toglie che, se la capra viene alimentata in modo corretto, cioè seguendo una dieta naturale, senza utilizzo di mangimi o derivati strani, anche il latte potrà risultare di buona qualità con caratteristiche organolettiche di prim’ordine.

In particolare, ciò che determina la qualità del latte è la salute dell’animale che, se allevato in stalla, ha più possibilità di essere tenuta sotto controllo dall’allevatore.

Non è questa una regola, ma una semplice constatazione.

Dalla certezza di una buona salute degli animali, il prodotto della mungitura è trasformato in formaggio con la sicurezza di ottenere prodotti salutari e buoni, anche per la capacità del casaro che lavora con passione e preparazione.

Purtroppo non sempre ciò accade, soprattutto tra gli allevatori di ovini, che considerano il latte un prodotto facilmente trasformabile, pensando a quanto sia semplice ottenere una buona cagliata, e che la stressa sia la sola responsabile della qualità del formaggio.

Il latte di capra ha caratteristiche chimiche abbastanza simili a quelle del latte vaccino ma dal punto di vista fisico è ben diverso sia per quanto riguarda le proteine, ovvero nel caso della trasformazione le caseine, sia per i globuli di grasso che rappresentano la parte più interessante del latte in quanto provvederanno, nel formaggio, a produrre acidi grassi, soprattutto a corta catena.

L’alimentazione delle capre è quindi di fondamentale importanza proprio per quest’ultimo aspetto perché la sua influenza sui grassi del latte è determinante.

Le capre non hanno, come le vacche, il potere di assimilare i caroteni del foraggio, soprattutto quello verde, per cui anche un’alimentazione controllata a base di fieno può concedere al latte eccellenti caratteristiche organolettiche.

Per concludere, è fuori discussione che l’animale libero di alimentarsi con ciò che gradisce meglio al pascolo porterà all’allevatore un ottimo latte, ma non sminuiamo il latte di capre “da stalla” che il casaro accorto responsabile e consapevole potrà comunque trasformare in formaggio, anche d’eccellenza.