Il consumatore che, abituato a mangiare formaggio fresco dalla pasta bianca magari poco aromatica, si avvicina per la prima volta all’erborinato può storcere il naso dopo aver annusato questa tipologia casearia. I formaggi con la muffa, sia quelli a pasta molle che si consumano dopo breve stagionatura, ma in particolare quelli stagionati mediamente o lungamente concedono, a chi li consuma, odori e aromi del tutto particolari, più o meno intensi ma sempre tipici.

Colui che assaggia per la prima volta un erborinato è bene sia accompagnato da chi ha conoscenza del prodotto, meglio se esperto, perché potrebbe capitare che dopo il primo boccone abbandoni l’iniziata esperienza. L’esperto è importante per insegnare al consumatore il migliore modo di affrontare l’assaggio.

L’assaggio, ovvero la tecnica, è uguale per tutti i formaggi, ma per l’erborinato le sfaccettature possono fare la differenza. Saper riconoscere il tipo di muffa e la sua capacità proteolitica che cambia la tessitura della pasta in corrispondenza della vena screziata mentre dove muffa non c’è la pasta si presenta diversa. Interessante è assaggiare, per apprezzare le diversità, i formaggi erborinati a pasta molle e quelli a pasta dura, diversità evidenti all’assaggiatore esperto ma molto meno al consumatore.

Cosa più importante è saper riconoscere, magari già nel banco del venditore, la muffa buona da quella che invece non deve sussistere nel formaggio. Queste poche righe non possono fare piena luce sul mondo dell’erborinatura ma possono, magari, far avvicinare il consumatore perplesso al formaggio ammuffito, tanto da fargliene acquistarne una piccola fetta.

In realtà si pensi che il Gorgonzola D.O.P. principe italiano degli erborinati è uno dei formaggi più utilizzati ed esportati tanto che nel 2013 è stato prodotto, la tipologia dolce, in 4.175.610 forme, (fonte www.clal.it) mica poche!

La meraviglia delle screziature interne alla pasta, gli odori a volte penetranti e gli aromi dalla lunga persistenza appassionano il degustatore che può abbinare il formaggio a vini passiti o uve tarde.

Insomma, consumare erborinati non è da tutti, posso capire la reticenza di chi ama aromi meno intensi, ma se ben accompagnati, gli erborinati, possono dare al neofita, grandi soddisfazioni tanto da portarlo ad acquistarne una fetta in più.