Una tipologia di formaggio molto utilizzata è quella a pasta dura, sia da pasto che da grattugia. In verità non è la tipologia più consumata, essa lascia il primato ai formaggi a pasta molle, ma è senza dubbio quella più apprezzata dall’esperto e più usata in cucina. Fra le paste dure primeggiano quelle con tessitura a grana, tipologie italiane riconosciute come le migliori del mondo.

Ho introdotto l’argomento dei formaggi a pasta dura per soffermermi su una loro tipica caratteristica, la crosta. Il formaggio indurisce se anche la crosta reagisce allo stesso modo, ovvero la stagionatura determina un’essicazione tale da rendere a volte extradura la superficie esterna del formaggio. Il consumatore l’utilzza spesso, grattugiandola o cuocendola in minestre, magari di fagioli, come facciamo noi ferraresi, oppure semplicemente addentandola.

Una spazzolata, una raschiata e via in bocca, la crosta aiuta a rafforzare le mandibole. Ma è sempre edibile, ovvero mangiabile, la crosta? E’ una domanda che richiede una risposta chiara, no, non è sempre edibile. Il formaggio una volta estratto dalla caldaia e messo nelle fascere o nelle fuscelle, viene salato e poi posto in cella, a basse temperature se la tipologia è a pasta molle oppure in cantine o ambienti dove si mantiene temperatura e umidità controllata, oppure in grotte e altri luoghi naturali se il formaggio deve stagionare, mediamente o lungamente.

Non sempre i locali o le tavole di legno su cui si appoggiano le forme sono idonee a preservare la crosta e renderla edibile e non sempre i formaggi vengono spazzolati o lavati continuamente. Ciò non vuol dire che il formaggio è “sporco” anzi in alcuni casi le formazioni di muffe e la presenza di acari cedono al formaggio caratteristiche di eccellenza. La presenza di cappatura sulla superficie del formaggio, in alcuni casi effettuata con paraffina o altre sostanze alimentari, impedisce spesso l’edibilità della crosta.

Come può sapere, il consumatore, se della fetta di formaggio acquistata ne può consumare la crosta? Con l’informazione, con la conoscenza del formaggio che si acquista. Chiedendo al banconiere che lo vende, leggendo l’etichetta del formaggio dove il produttore può scrivere “crosta edibile o non edibile” o leggendo i disciplinari di produzione, nei formaggi a marchio. E’ una questione vecchia, mangiare o non mangiare. Parlando con consumatori o esperti a volte ne esce che quasi tutti mangiano la crosta senza porsi particolari problemi. Il mio invito è di andarci cauti, soprattutto se la scrosta o buccia, è dei formaggi a pasta molle, molto umidi sui quali si possono depositare muffe o formazioni batteriche non proprio buone. Impariamo a seguire le indicazioni del casaro, che conosce la sua produzione, il quale ci indicherà quale dei suoi formaggi è completamente edibile.