L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Allgäuer Emmentaler D.O.P.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Germania, nei distretti rurali di Lindau (lago Constance), di Oberallgáu, di Ostallgáu, di Unterallgáu, di Ravensburg e di Bodenseekreis; nelle città di Kaufbeuren, di Kempten e di Memmingen.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce leggermente convesse o convesse, con scalzo molto convesso. Peso di almeno 60 kg. Le forme a parallelepipedo sono del peso di almeno 40 kg.
Storia
Gli shepherds (alpini svizzeri) furono impiegati intorno al 1820 in alcune zone della Germania, importando la tecnologia del loro formaggio, ispirato all'Emmental, o ottimizzando la produzione di altri tipologie. Da questi ultimi esperimenti, nacque il Bergkase Emmentaler.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o termizzato, alla temperatura di circa 32°, viene inoculato con fermenti lattici e con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e cotta alla temperatura massima di 53°. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Per un periodo di 3 mesi, durante il quale il formaggio deve rimanere 4 settimane a una temperatura di almeno 20°.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura, di colore paglierino o paglierino scuro. La pasta è compatta, elastica, untuosa, di colore paglierino. L'occhiatura è di dimensione grande, lucida, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
