L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Francia, nelle valli elevate della Savoia, Beaufortin, Tarentaise, Maurienne e parte della Val d'Arly.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 35-75 cm, con scalzo concavo. Il peso è di 20-70 kg.
La designazione Beaufort appare soltanto nel 1865, ma la presenza di un formaggio simile alla corte dell'imperatore Traiano viene segnalata già da Plinio il Giovane. L'espansione si concretizza nell'ambito delle comunità monastiche e campagnole del Medioevo. Scritti del XVIIF secolo testimoniano la sua notorietà.
Pasta dura
Il latte viene cagliato crudo, subito dopo la mungitura, alla temperatura di 33°, con caglio di vitello, seguendo metodi ancestrali. Dopo essere stata rotta, la cagliata viene riscaldata e agitata fino alla temperatura di 53-54°. L'estrazione si esegue con teli di lino e la pasta trova posto negli stampi, per una pressatura con cerchi di legno, i cosiddetti "cerchi di Beaufort, che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. Dopo 20 ore di pressatura, il formaggio viene salato in salamoia.
Almeno 5 mesi.
La crosta è dura, di colore paglierino chiaro o paglierino. La pasta è semidura, compatta, di colore paglierino.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
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