L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Dorset Blue cheese I.G.P.
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, erborinata.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Regno Unito, nella Contea del Dorset.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto.
Storia
Nell'area ora chiamata Dorset venivano fabbricati formaggi già nel 1800 a.C. Nel XVIII e XIX secolo si usava il latte in precedenza scremato per ottenere panna o burro. Si continua a non utilizzare latte intero.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene lasciato riposare due ore e poi scremato, per ridurre il tenore di grassi al 3%. In alcuni periodi dell'anno occorre aggiungere latte scremato in polvere per ottimizzare la percentuale di grassi. Si aggiungono quindi fermenti lattici, penicillium e caglio. La cagliata viene tagliata, quindi agitata e riscaldata, dopo di che la massa resta al caldo e in sosta per tutta la notte. Il giorno successivo il siero viene estratto e la cagliata tagliata a pezzi che, posti uno sull'altro due a due, si rivoltano ogni 20-30 minuti fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. La pasta viene poi rotta a mano, salata, posta negli stampi e leggermente pressata per 4 ore, quindi rivoltata. Dopo 4 giorni si toglie il formaggio dagli stampi e si sala a secco lo scalzo per favorire lo sviluppo della crosta. Le forme si rivoltano ogni giorno e dopo 4 settimane si forano ripetutamente per ossigenare la pasta e attivare le muffe che produrranno le caratteristiche venature blu.
Maturazione/Stagionatura
12-20 settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è ruvida, di colore marrone. La pasta è compatta, abbastanza dura, di colore paglierino, con venature di penicillium, di forma irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Piccante.
Note
La contea del Dorset dove pascolano le mucche è conosciuta per i prodotti caseari. Il pascolo che si sviluppa sulle argille delle pianura di Oxford offre una superficie erbosa lussureggiante che contribuisce al gusto del latte.
