Gruyere I.G.P.

Territorio di produzione

Francia. Nel dipartimento dell'Ain, i cantoni di: Ambérieu-en-Bugey, Bellegarde-sur-Valserine, Belley, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en- Valromey, Coligny, Collonges, Ferney-Voltaire, Gex, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lagnieu, Lhuis, Nantua, Oyonnax-Nord, Poncin, Pont-d'Ain, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel, Treffort-Cuisiat, Virieu-le-Grand, Péronnas, Oyonnax-Sud, Viriat, Oyonnax, Bourg-en-Bresse. Nel dipartimento della Côte-d’Or, i cantoni di: Fontaine-Française, Saint-Jean-de-Losne, Seurre. Nel dipartimento del Doubs, tutti i comuni. Nel dipartimento dell'Isère, i cantoni di: Saint-Laurent-du-Pont e di Touvet. Nel dipartimento del Jura, tutti i comuni. Nel dipartimento della Haute-Marne, i cantoni di: Bourbonne-les-Bains, Bourmont, Clefmont, Fayl-la-Forêt, Laferté-sur-Amance, Langres, Longeau-Percey, Val-de-Meuse, Neuilly-l'Evêque, Nogent, Prauthoy, Terre-Natale. Nel dipartimento della Haute-Saône, tutti i comuni. Nel dipartimento di Saône-et-Loire, i cantoni di: Beaurepaire-en-Bresse, Cuiseaux, Pierre-de-Bresse, Saint-Germain-du-Bois. Nel dipartimento della Savoia, tutti i comuni. Nel dipartimento della Haute-Savoie, tutti i comuni. Nel dipartimento dei Vosgi, i cantoni di: Bains-les-Bains, Darney, Lamarche, Monthureux-sur-Saône, Plombières-les-Bains, Xertigny. Nel dipartimento del Territoire de Belfort, i cantoni di: Delle, Fontaine, Giromagny, Rougemont-le-Château, Valdoie, Châtenois-les-Forges, Danjoutin, Beaucourt, Grandvillars, Offemont, Belfort.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica, leggermente convessa, con scalzo convesso. Il diametro oscilla fra 53 e 63 centimetri e l'altezza fra 13 e 16 centimetri.

Storia

Il Gruyère viene prodotto da molti secoli ed è uno dei formaggi che può vantare la più antica tradizione. E’ citato in numerosissimi documenti storici di tutta la regione centro-orientale della Francia, quella che confina con la Svizzera. Si tratta di una zona internazionale che include una parte del territorio francese e una parte del territorio svizzero. Le frontiere di queste due nazioni sono cambiate nel corso dei secoli. Il regno di Savoia includeva parte dell’attuale Francia e parte della Svizzera di oggi. La denominazione tradizionale Gruyère fa riferimento ai “gruyers”, esattori delle imposte sul “frutto” della montagna, ovvero lo sfruttamento dei boschi. Il territorio tradizionale di produzione del formaggio corrisponde, dalla fine del XIX secolo in poi, alla zona di insediamento dei caseifici, cioè una vasta parte delle regioni centro-orientali della Francia, incluse la Franche-Comté, la Savoia, l'Alta Savoia e altreregioni periferiche come Bassigny (Haute-Marne), Bugey o Vercors. La tradizione casearia di questi luoghi si basa sulla condivisione del latte destinato ai formaggi di grandi dimensioni, traendo così vantaggio tutto l'anno dal latte munto durante l'estate. Questo sistema poggia su una forte solidarietà e su ferree norme della vita sociale: mettendo in comune gli strumenti di produzione, infatti, si consente alle singole, piccole unità produttive di partecipare al processo di realizzazione dei formaggi. I produttori, riuniti in cooperative, sono proprietari dei locali (fruitières), nonché responsabili dell'assunzione del personale.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene fatto fermentare con l'aggiunta di uno o più starter naturali, coltivati su sieroinnesto naturale preparato su un residuo della lavorazione. Queste preparazioni producono perlomeno lattobacilli termofili, che contribuiscono al processo di acidificazione. Il latte viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, si rompe e successivamente si estrae e si pone nelle fascere.