L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Kefalograviera D.O.P.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Grecia: Macedonia occidentale, Epiro e province di Etolia-Acamania ed Euritania.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica.
Storia
Prodotto negli ultimi decenni, è molto noto in Grecia. Si ottiene con metodi tradizionali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
La coagulazione del latte avviene a 32-34°. Seguono il taglio della cagliata, la cottura a circa 48°, l'estrazione, la posa della pasta negli stampi e la pressatura.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 mesi. Dopo la pressatura il formaggio trova posto in locali a 14-16°, dove viene sottoposto a circa 10 trattamenti superficiali con sale, che durano circa 2 giorni. Quindi la stagionatura prosegue in locali con una temperatura inferiore ai 6°.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore marrone chiaro, la pasta è morbida nei primi mesi di stagionatura, poi diventa dura, di colore bianco. L'occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
