Morbier D.O.P.

Territorio di produzione

Francia: comuni dei dipartimenti Doubs e Jura (tranne quelli del cantone di Chemin), nonchè in 16 comuni del dipartimento dell'Ain e in 13 comuni dei dipartimenti Saà´ne e Loire.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane e scalzo lievemente convesso. Il peso varia da 5 ad 8 kg, il diametro da 30 a 40 cm e l'altezza da 5 ad 8 cm.

Storia

Il formaggio prende il nome dal comune di Morbier, situato nel dipartimento del Jura, nella Franche-Comté, a una quindicina di chilometri dalla frontiera franco-svizzera. La produzione risale al XVIII secolo, allora solo nel Jura. In origine fatto solo dai contadini, poi passò nelle “fruitières” (cooperative casearie). Nel 1942 un decreto prevedeva fosse prodotto nei dipartimenti Jura e Doubs.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, parzialmente scremato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio alla temperatura massima di 40°. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Dopo l'estrazione per travaso, la cagliata viene leggermente pressata, in modo da ottenere dei pani, ognuno dei quali tagliato in due. Al centro dei due pani si concentra l'applicazione di carbone vegetale (carbo mèdicinalis vegetalis). Quindi le due parti si riuniscono e si pressano. La superficie del formaggio si lava con salamoia alla quale si aggiungono, eventualmente, fermenti lattici.