L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Queso Zamorano D.O.P.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna, nella provincia di Zamora.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica e facce piane del peso massimo di 4 kg.
Storia
Le origini risalgono all'epoca romana. Si consumava anche nel Medioevo. La produzione diventa artigianale e a livello famigliare nel XIX secolo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene scaldato alla temperatura di 28-32° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, riscaldata alla temperatura di 40°, estratta dalla caldaia e posta nelle fuscelle. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 100 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore grigio o giallo o marrone chiaro. La pasta è compatta, dura, di colore bianco-avorio. L'occhiatura, se presente, è di dimensione fine.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Note
La zona di produzione è la principale produttrice di latte di pecora della Spagna. L'allevamento ovino si avvale delle risorse offerte dai pascoli della zona, sia sugli altipiani, sia nelle praterie. Il clima continentale è favorevole alla crescita della vegetazione e consente di ottenere un prodotto finale caratteristico.
