Rocamadour D.O.P.

Territorio di produzione

Francia: zona dei Causses, situata principalmente in una parte del dipartimento del Lot, sebbene includa anche una fetta dei dipartimenti di Aveyron, Corrèze, Dordogne e Tarn e Garonne.

Origine

• Latte di Capra

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane irregolari, con scalzo convesso irregolare. Il peso è di circa 35 gr.

Storia

Il testo di un contratto di affitto stipulato nel 1451 fra il vescovo di Evreux, allora sovrano della regione, e i suoi vassalli, faceva riferimento ai formaggi di Rocamadour. In tempi più recenti, nel 1913, il presidente Poincarrè ebbe il piacere di degustare questi formaggi durante una cena organizzata in suo onore a Cahors dal Consiglio Generale. Poeti e gastronomi citano il Rocamadour, mentre nel 1929, nella sua opera intitolata Le Vieux Quercy, l'archivista diocesano, corrispondente del ministero della Pubblica istruzione, scrive che "Seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l'on ne connaàt pas dans les autres règions" (“Soltanto le Causses di Rocamadour hanno un formaggio gustoso che non si conosce in altre regioni”).

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, che deve essere quello delle ultime 4 munte o al massimo di 48 ore antecedenti la lavorazione, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio alla temperatura di 18-23°. Tra l'inoculo e la cagliatura possono trascorrere fino a 8 ore. A livello aziendale, il latte deve essere al massimo due munte e la prematurazione al massimo di 6 ore. La cagliata, presamica, ha un lungo periodo di formazione, almeno 20 ore, a una temperatura minima di 18°. La salatura è in caldaia e la pasta, una volta estratta, viene posta a spurgare per un periodo obbligatorio di 12 ore. Poi il formaggio si lascia maturare per almeno 6 giorni, a partire dal giorno dell'estrazione dalle fuscelle.