L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tiroler Bergkáse D.O.P.
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Austria, Tirolo settentrionale e orientale e nel fondovalle.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Cilindrica del peso di almeno 12 kg.
Storia
Formaggio prodotto esclusivamente da produttori/trasformatori o agricoltori del Land austriacoTirolo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene parzialmente scremato, fino a raggiungere un tenore di grassi del 3% circa. Dopo l'aggiunta del caglio di vitello e la rottura della cagliata, si lavora la pasta portandola a una temperatura di circa 52°. Una volta estratta dalla caldaia, viene pressata e immersa in una salamoia avente un tenore di cloruro di sodio del 20% circa e un pH di 5,25.
Maturazione/Stagionatura
Breve o media, a una temperatura compresa tra 12 e 16° e un'umidità del 90-95%. Due volte la settimana le forme vengono trattate con acqua salata. Questo procedimento favorisce la formazione, sulla superficie del formaggio, di una flora batterica tipica che contribuisce a conferirgli un aroma particolare.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è secca, di colore da paglierino a marrone. La pasta è morbida o semidura, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura, generalmente rada, è di dimensione media, uniformemente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, abbastanza piccante.
