Tolminc D.O.P.

Territorio di produzione

Slovenia. Zona di Zgornje Posočje, che include i comuni di Kobarid, Tolmin e Bovec. La zona geografica è delimitata a ovest dalla frontiera italiana e, nel rimanente perimetro, dalla serie di agglomerati che collegano Kamno a Log pod Mangartom, come segue: Kamno, Volče, Čiginj, Volčanski Ruti, Sela pri Volčah, Gorenji Log, Tolminski Lom, Dolgi Laz, Kanalski Lom, Grudnica, Slap ob Idrijci, Dolenja Trebuša, Gorenja Trebuša, Stopnik, Daber, Gorski Vrh, Bukovski vrh, Grahovo ob Bači, Hudajužna, Porezen, Podbrdo, Petrovo Brdo, Bača pri Podbrdu, Kal, Stržišče, Rut, Grant, Knežke Ravne, Ljubinj, Tolminske Ravne, Čadrg, Krn, Soča, Trenta, Log pod Mangartom.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 23-27 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-9 cm. Il peso è di 3,5-5 kg.

Storia

I primi riferimenti risalgono al XIII secolo, quando il formaggio veniva impiegato anche per pagare i tributi dovuti ai proprietari fondiari. Comparve per la prima volta, con il nome di Formaggio di Tolmino-Tolminski sir (Formaggio di Tolmin), nel 1756 in un listino prezzi nella città di Udine (Italia). A migliorare la qualità del prodotto contribuirono in maniera rilevante diversi fabbricanti di formaggio i quali, già alla fine del XIX secolo, sotto gli auspici dell’Associazione degli agricoltori di Gorica, si recarono nella regione per aiutare gli agricoltori del posto a risolvere i problemi legati alla produzione. È sul monte Razor che, nel 1886, sotto la direzione dello svizzero Thomas Hitz, si diede il via alla lavorazione di formaggi a pasta dura. Il Tolminc ha continuato a svilupparsi nel corso dei secoli fino a diventare parte della tradizione e della coltura dei produttori di allora e di oggi.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

La fermentazione del latte dura almeno 12 ore. Durante questo processo si crea una microflora autoctona che conferisce al latte un livello adeguato di acidità. Per accelerare la fermentazione è possibile ricorrere a fermenti lattici artigianali, lattoinnesto, oppure a fermenti selezionati. La coagulazione del latte si ottiene mediante aggiunta di caglio. L’operazione dura 25-35 minuti a una temperatura compresa fra 32 e 34°. Il taglio della cagliata consente di ottenere grumi di dimensioni appropriate. In una prima fase, la cagliata subisce un taglio in cubetti grandi; successivamente si procede a un taglio che la riduce a pezzetti delle dimensioni di una nocciola. Quindi si riscalda la cagliata a 44-48°. Una volta estratta, la pasta trova posto in fascere, dove viene pressata per 6-12 ore, in locali opportunamente riscaldati. I formaggi vengono rivoltati durante la fase di pressatura onde consentire lo spurgo più rapido del siero. La salatura avviene in salamoia, dura 24-48 ore.