L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tome des Bauges D.O.P.
Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia, nel Dipartimento della Haute-Savoie e nel Dipartimento della Savoia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-20 cm, lo scalzo è leggermente convesso, alto 3-5 cm. Il peso è di 1,1-1,4 kg.
Storia
Tome deriva dal latino "formaggio prodotto nei pascoli".
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Avviene in un tino di rame aperto, con una capacità di 3.000 litri. Il latte crudo, intero o parzialmente scremato, alla temperatura di 32-35° viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais, poi viene riscaldata a 35-40°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in stampi. Il formaggio viene rivoltato almeno 4 volte durante la fase di pressatura. La salatura si esegue manualmente, a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Minimo 5 settimane, su tavole di abete piallato a una temperatura compresa tra 10 e 15° e umidità relativa di almeno il 95%.
Caratteristiche del formaggio
La crosta viene detta "turbato", cioè che non ha rilievi e irregolarità, ed è di colore grigio. Sulla superficie si possono sviluppare fioriture gialle o marroni. La pasta è semidura, morbida, di colore avorio-paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
