L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Axridda P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Da una pratica antica che risale a Plinio il Vecchio, continua nel segno della tradizione la ricopertura delle forme con “axridda”, argilla. Che provenga da latte di pecora o di capra, questo è un formaggio che si fa solo nel periodo gennaio-maggio. E per passare l'estate, viene appunto trattato con l’argilla.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sardegna
Territorio di produzione
Sardegna, provincia di Nuoro, comune di Escalaplano.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica o tronco conica, a facce piane del diametro di 18-22 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Il peso è di 2-4 kg.
Storia
Axridda significa argilla. Già Plinio il Vecchio parlava del suo impiego nella tecnica di ricopertura del formaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-36° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e la pasta può essere riscaldata a 42°. Una volta depositata sul fondo della caldaia, viene modellata a mano, sotto siero, dandole la forma di cilindro. La forma viene quindi divisa in porzioni, per essere poi estratta e posta nelle fuscelle, cilindriche o tronco-coniche. La salatura è a secco. Dopo un periodo di maturazione, dove le forme sono lavate e pulite, giunto il mese di giugno, ma comunque sempre dopo almeno tre mesi dalla salatura, le forme vengono avvolte in argilla, la quale le preserva dalle problematiche portate dal caldo.
Maturazione/Stagionatura
Deve stagionare nell'argilla almeno 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile, rugosa, di colore grigio o marrone chiaro. La pasta è abbastanza dura, abbastanza friabile, di colore bianco o paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, diventa piccante.
Abbinamenti
Si abbina a vini rossi.
Note
L'argilla in polvere viene cosparsa sulla crosta inumidita, oppure viene miscelata a olio di oliva o a olio di lentischio (prelibatezza sarda). Lo spessore dell'argilla sulla crosta deve comunque raggiungere almeno i 5 mm.
Buona sera dove posso acquistarlo ad Oristano o online ?
Buonasera, vorrei sapere dove acquistare il formaggio axridda a Roma, o come fare per acquistarlo online.
Grazie
Come faccio ad acquistarlo online? Oppure dove sono dei punti vendita in Sardegna?
vorrei acquistarlo, dove posso trovarlo?
aspetto con ansia una risposta, grazie.
Vorrei spree dove posso aquistare
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