Bettelmatt P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

La sua notorietà è data dalle caratteristiche organolettiche e dalle limitate zone di produzione: solo 7 alpeggi. Si fa a latte intero di una sola munta, a pasta cotta e semidura.

Scheda analitica

Zona di produzione

Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte: provincia di Verbano-Cusio-Ossola, nei comuni di Baceno, Formazza e Premia.

Origine

Latte di Vacca

Periodo di produzione

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apr

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nov

dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-40 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso varia da 5 a 8 kg.

Storia

Quando i Walser, di origine germanica, si insediarono nelle zone alte delle Alpi, la loro attività primaria era l'allevamento e la trasformazione del latte in formaggio. Il 22 giugno del 999 fu redatto il primo documento che cita questo formaggio, in occasione dell'acquisto di quattro alpeggi. Ha caratteristiche organolettiche molto apprezzate.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una sola munta viene riscaldato alla temperatura di 30-34° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais o di un ribes. La pasta viene cotta a 44-46°, quindi estratta con teli e avviata alla pressatura. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Deve stagionare 2 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza elastica, abbastanza sottile, liscia, di colore paglierino tendente al rossiccio. La pasta è morbida, compatta, di colore paglierino, ocra con la stagionatura. L'occhiatura è di dimensione a occhio di pernice, irregolarmente distribuita.