L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Branzi P.A.T.
Formaggio grasso a breve, media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Importante formaggio della Val Brembana fatto in alpeggio con latte di vacca di razza Bruna. Per tutelarlo è stato predisposto un disciplinare di produzione.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 35-45 cm, con scalzo concavo, alto 8-10 cm. Il peso varia da 8 a 15 kg.
Storia
Prende il nome dal paese della Valle Brembana. Da oltre 50 anni si produce negli alpeggi. Veniva fatto con latte intero e, d'inverno, con latte parzialmente scremato. A Branzi tuttora viene organizzata un'importante fiera dove protagonisti sono i bovini, ma il fulcro commerciale è il suo formaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 35-38°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata viene tagliata in due tempi: il primo a strisce parallele con una spada, il secondo, dopo breve sosta, alle dimensioni di un chicco di riso. La massa viene poi cotta alla temperatura di 45-48° e, in seguito, lasciata in sosta per circa 20 minuti. La pasta viene estratta con teli e pressata. Dopo una sosta di 24-48 ore le forme vengono salate a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Fresco da 45 a 90 giorni; semi stagionato da 91 a 180 giorni; stagionato da 181 giorni a oltre.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia ed elastica, di colore paglierino nel fresco: dura, di colore paglierino scuro tendente al marrone con la stagionatura. La pasta nel fresco è morbida ed elastica, nel semi stagionato abbastanza morbida e piuttosto elastica, nello stagionato è dura. Il colore varia in funzione della stagionatura, da avorio a paglierino scuro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso a breve, media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, elevata.
Abbinamenti
Viene utilizzato sia come ingrediente di piatti tipici bergamaschi, sia abbinato alla polenta, sia degustato con pane nero di segale o con miele aromatico. Lo stagionato è da grattugia.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Grassi
49% g - Proteine
35% g
Note
La valle Bergamasca è meta turistica tutto l’anno ed è caratterizzata da una tradizione zootecnica storica che, ancora oggi, si mantiene vitale. Per questo formaggio c’è un disciplinare di produzione.
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