L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Burrini e Burrata di bufala P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata.
Formaggio dei territori dove le bufale producono il latte utilizzato per la Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Nasce dall'esigenza di mantenere il burro. Pertanto, in questo prodotto si inserisce della panna all'interno della pasta filata.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: province di Napoli, Caserta e Salerno.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma del Burrino è a pera, con testina, mentre la Burrata è ovoidale, circolare. Le dimensioni variano da caseificio a caseificio, peso normalmente di 0,3-0,35 kg.
Storia
Nasce dall'esigenza di conservare il burro, ancora quando era considerato un alimento essenziale.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, termizzato o pastorizzato, viene addizionato con il sieroinnesto della lavorazione precedente. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio di vitello, subisce una rottura alle dimensioni di una noce. La pasta, sotto siero, acidifica fino al punto di filatura, dopo di che trova posto in mastelli contenenti acqua bollente per il processo di filatura. A questo punto il casaro provvede a mozzare le varie forme di formaggio, dando loro la classica forma tondeggiante o a pera. Segue la salatura in salamoia. Il burro di farcitura del formaggio arriva dalla panna ricavata dalla centrifuga del siero residuo dopo la lavorazione del formaggio stesso.
Maturazione/Stagionatura
Alcuni giorni fino a circa un mese.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è quella tipica delle paste filate, con pelle elastica di colore bianco o paglierino. Internamente è farcito da una pallina di burro di colore avorio o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio-bassa.
Abbinamenti
Viene tagliato a fette rotonde e consumato in purezza, oppure spalmando la parte burrosa su crostini di pane casereccio caldo. Predilige vini rossi giovani e frizzanti.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
551 Kcal - Grassi
47 g - Proteine
22 g
Note
Rappresenta l'espressione storica dei prodotti caseari della Campania, frutto della grande esperienza dei casari e delle tradizioni popolari.
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