L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Butirro P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.
Proveniente soprattutto dall'Altopiano Silano, viene prodotto con latte di vacca. Nasce per conservare il burro all'interno di una pera di pasta filata. Matura in 7 giorni, va consumato fresco.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria: province di Cosenza e Catanzaro, in particolare l'Altopiano Silano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è tradizionalmente a pera, con particolare testina a tre punte. Ha un diametro di 8-10 cm ed è lungo circa 15-18 cm, peso di 0,2-0.3 kg.
Storia
Il Butirro, burro in dialetto, prende il nome dal fatto che internamente è farcito di burro. Difatti, nasce proprio per conservare a lungo il burro. In passato, durante la transumanza, veniva impiegato come merce di scambio. Si produce tradizionalmente durante la primavera e l'estate, quando le lattifere sono al pascolo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene addizionato con caglio di vitello e fatto coagulare alla temperatura di 36-38°. Quindi la cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Alla massa viene aggiunta acqua o siero bollente per raggiungere una temperatura idonea all'acidificazione della pasta. Dopo una lunga sosta e l’estrazione, la pasta trova posto sul tavolo spersore, dove viene tagliata. In seguito alla filatura, viene ridotta a foglietti, poi farciti con burro e richiusi nella forma tipica.
Maturazione/Stagionatura
7 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è a pelle tipica della pasta filata, sottile, lucida, di colore bianco o giallo chiaro. La pasta è morbida, elastica, di colore bianco e untuosa nel punto di contatto con il cuore del burro. Internamente il burro presenta colore avorio o giallo.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si taglia per ottenere fette che comprendono l'involucro di pasta filata e il burro. Quest’ultimo è ottimo spalmato sulla squisita “fedda rossa”, tipico pane tostato. Predilige un vino bianco o un rosato frizzante.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
440 Kcal - Grassi
37,80 g - Proteine
24,7 g
Note
Spicca per la sua tipicità la versione prodotta col latte di vacca di razza Podolica.
Vorrei sapere dove comprare i vostri prodotti a Milano abito a San Donato Milanese vicino San Giuliano Milanese cerco anche ricotta da grattuggiare per pasta alla pecoraia
Buonasera vorrei acquistare dei vs prodotti , abito in Toscana , ho un bar e vorrei vendere i vostri deliziosi formaggi nei miei taglieri
Il butirro e’ un delizioso derivato del latte, formato da una pasta filante che contiene un cuore di burro, tipico dell’altipiano silano
Il suo nome deriva dal greco “ boutyro” che vuol dire semplicemente burro.
Butirro e anche la voce dialettale (Calabrese) per burro.