L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacio Magno (semplice e alle erbe) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Da latte di pecora, prodotto nella provincia di Rieti. Si narra che il suo nome sia stato originato da Carlo Magno che l'assaggiò e l'apprezzò presso l'Abbazia di Farfa. Il latte è coagulato con caglio di agnello e di capretto miscelati.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Rieti, comuni di Montopoli di Sabina e Poggio Mirteto.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma parallelepipeda a base quadrata del peso variabile fra 1,2 e 1,5 kg.
Storia
Si narra che prenda il nome da Carlo Magno, re dei Franchi e dei Longobardi e imperatore del Sacro Romano Impero, che lo assaggiò presso l'Abbazia di Farfa. Il formaggio era inconsueto per quell'epoca e talmente buono che rimase impresso nella memoria del sovrano, il quale portò con sé alcune tome per il resto del viaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio di agnello miscelato a quello di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce e poi viene riscaldata a 38°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere di forma parallelepipeda e quindi stufata in diverse fasi. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 20-30 giorni, durante i quali le forme vengono cosparse di fecola di patata.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida e ruvida, di colore paglierino o grigio; la pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
Può essere aromatizzato con erbe e spezie.
