L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo affumicato P.A.T. (Campania)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura filata.
Fatto con latte di vacca in tutto il territorio della Campania. Rispetta il processo produttivo dei Caciocavalli meridionali. Viene affumicato su un focolare e può stagionare in grotta fino a un anno.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma sferoidale allungata o a pera, con testina legata con fibre vegetali. Le dimensioni sono diverse, il peso varia da 0,5 a 2 kg.
Storia
Prende il nome dall'usanza di appendere il formaggio a coppie a cavallo di bastoni di legno. Prodotto particolarmente presente nel luogo di produzione. Durante la maturazione, viene posto nei pressi del focolare per prendere l'affumicatura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo, viene addizionato con caglio di agnello o capretto. La cagliata, presamica, subisce un taglio con lo spino di legno. La pasta, fatta spurgare dal siero, viene fatta acidificare, poi filata con mestoli di legno nel siero bollente e formata. La formatura avviene solamente a mano e la salatura in salamoia. Quindi si legano le forme e si mettono ad affumicare usando il fumo di legna e paglia.
Maturazione/Stagionatura
Da un minimo di 60 giorni a un anno, in ambienti aerati, a volte in grotte.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, dura, di colore arancione. La pasta è compatta, presenta la fibrosità della pasta filata, solubile, di colore paglierino, anche carico con la stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata. Affumicato e piccante con la stagionatura
Abbinamenti
Si consuma in purezza o accompagnato da pane rustico. Predilige vini rossi d'annata o di media struttura.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
439 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
37 g
Note
In provincia di Caserta si usa ancora concludere la stagionatura del Caciocavallo nella paglia, metodo che conferisce al formaggio un aroma unico.
