L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo (Caciocavallo Podolico della Basilicata) P.A.T.
Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura e filata.
Dalla forma ovoidale con testina, questo storico formaggio a pasta filata del Sud italiano viene prodotto in Basilicata, secondo la tradizionale cultura casearia, con latte di vacca. La stagionatura è di tre mesi. Caratterizzato da intensità aromatica medio-elevata.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Tutta la regione Basilicata.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale con testina, di diametro massimo di 15 cm. L'altezza massima è di 25-30 cm, peso che varia fra 1,5 e 2,5 kg.
Storia
Formaggio che fa parte della tradizione casearia meridionale. Il nome deriva dalla stagionatura delle forme, legate assieme e a cavallo di un bastone appeso orizzontalmente. La produzione è influenzata molto dagli allevamenti e dalle condizioni climatiche.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene scaldato alla temperatura di 50-60° e poi miscelato con altro latte crudo in quantità tale da permettere il raggiungimento della temperatura, in caldaia, di 40°. La coagulazione, presamica, si ottiene con aggiunta di caglio di vitello per la tipologia tipicamente dolce, oppure con pasta di agnello o capretto per la tipologia piccante. In seguito al taglio della cagliata, che la riduce alle dimensioni di un chicco di mais, la pasta viene estratta e bagnata con il siero portato a 60°. Dopo la necessaria acidificazione, la pasta viene tagliata a fette sottili e filata. Quindi si procede alla formatura tipica, a mano.
Maturazione/Stagionatura
Dai 2 ai 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia, di colore paglierino, ambrata con la stagionatura. La pasta è compatta, morbida, elastica, di colore bianco o avorio che, a stagionatura avanzata, diventa dura, di colore paglierino. L'occhiatura è assente o rada, di piccole dimensioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura e filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio alta. Piccante con la stagionatura.
Abbinamenti
È un formaggio nobile, da tavola, consumato solitamente a fine pasto. Può stagionare anche alcuni anni, assumendo caratteristiche sensoriali di notevole interesse.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
439 Kcal - Grassi
31,1 g - Proteine
37,7 g
Note
Il Caciocavallo ottenuto da latte di vacche di razza Podolica allevate allo stato brado è pregiato e molto apprezzato. L'alimentazione delle lattifere varia in funzione del pascolo e delle erbe della montagna mediterranea. Il “Caciocavallo Podolico della Basilicata” è Presidio Slow Food.
