L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo di Agnone P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Come in altri territori del sud d'Italia, anche in Molise è tipica e tradizionale la lavorazione di questo formaggio a pasta filata. Prevede una lunga stagionatura, assicurata dallo spurgo della pasta sottoposta a una particolare cottura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Molise, nella parte settentrionale della regione, territorio di Agnone.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera, con testina, del diametro di 16-22 cm, altezza di 18-28 cm, il peso è di 1,5-3 kg.
Storia
È un formaggio originario del comune montano di Agnone fin dai tempi della Magna Grecia. L’usanza di appenderlo a cavallo di una pertica, denota una tecnica produttiva comune nel Meridione italiano.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta in due fasi: la prima in modo grossolano, la seconda, dopo una breve sosta, alle dimensioni di un chicco di mais. Estratta una parte del siero, la si riscalda a 65° per poi riversarla nella caldaia, sopra la pasta depositata sul fondo. Ad acidificazione avvenuta, si estrae la pasta, la si taglia a fette sottili e si procede alla filatura con acqua a 85°. La formatura avviene a mano e la salatura è in salamoia, per un periodo variabile di 12-20 ore.
Maturazione/Stagionatura
Dopo una breve maturazione di 20 giorni, le forme devono stagionare, spesso in grotte naturali, per un minimo di tre mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura e sottile, di colore paglierino nelle forme di breve stagionatura, di colore marrone chiaro nelle più stagionate. La pasta è dura, compatta, untuosa, con piccole fessurazioni, di colore paglierino chiaro che varia d'intensità in base alla stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, può diventare piccante.
Abbinamenti
I molisani lo consumano come spuntino. Si mangia grigliato, con pane casereccio. Si abbina a vini rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
Il latte utilizzato per questo formaggio veniva munto in passato da razze autoctone. Oggi le lattifere sono di varie razze.
Vorrei conoscervi personalmente! Grazie mille!