L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo di bufala P.A.T. (Campania)
Formaggio grasso di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Prodotto nell'area della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. con lo stesso latte, ma nei mesi invernali. Dimostra la grande valenza di un latte conosciuto soprattutto per un prodotto ormai mondiale.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: province di Napoli, Caserta, Salerno.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma sferoidale a pera, spesso con testina. Dimensioni diverse. Peso di 1,5-4 kg.
Storia
Formaggio che arriva dall'area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Viene trasformato da circa 25 anni.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 38-39°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino. Dopo la fase caratterizzata dallo spurgo e dall'allontanamento del siero, la massa si taglia in strisce con coltelli di acciaio e si lascia acidificare per 24 ore. La filatura avviene in acqua a 94°, con mestoli di legno. Segue, la formatura a mano. La salatura è in salamoia. Infine, le forme vengono appese a cavallo di una pertica.
Maturazione/Stagionatura
Minimo 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, sottile, di colore paglierino. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco se il formaggio è di breve stagionatura, mentre è dura, friabile, di colore paglierino se è di lunga stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o elevata, piccante in funzione della stagionatura.
Abbinamenti
Si accompagna con frutta secca (noci), miele e marmellate. Predilige vini bianchi e rossi di media struttura.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
290 Kcal - Grassi
15 g - Proteine
23 g
Note
Può presentarsi affumicato. Si diversifica dal Caciocavallo di vacca per il maggiore contenuto di grassi.
