L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo di bufala semplice e affumicata P.A.T. (Lazio)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura, filata.
Originario delle province romane di Frosinone e Latina, viene fatto con latte di bufala, tradizionalmente per essere conservato più a lungo della Mozzarella. La breve stagionatura e l'affumicatura ne fanno un prodotto particolare.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, province di Roma, Latina e Frosinone.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma sferoidale anche con testina, del peso di 0,5-1 kg.
Storia
Come per tutte le paste filate, nasce per essere conservato più a lungo della Mozzarella di bufala. È l'espressione di un territorio dove vengono allevate queste lattifere.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 38-39°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura utilizzando lo spino. Dopo la fase caratterizzata dallo spurgo e dall'allontanamento del siero, la massa viene tagliata con coltelli di acciaio in strisce e lasciata acidificare per 24 ore. La filatura avviene in acqua a 94°, con mestoli di legno, a cui fa seguito la formatura a mano. La salatura è in salamoia. Le forme trovano posto a cavallo di una pertica. Può essere affumicato con fumo di paglia.
Maturazione/Stagionatura
Fino a 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, untuosa, di colore paglierino chiaro o paglierino. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco o avorio tendente al paglierino, senza occhiatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata quando è affumicato. Se stagionato può assumere qualche nota piccante.
Abbinamenti
Si consuma in purezza, ma fa parte anche di ricette locali. Predilige vini bianchi di media gradazione alcolica. Se affumicato, vini rossi amabili o dolci.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
290 Kcal - Grassi
15 g - Proteine
23,7 g
Note
Si presenta anche in versione affumicata.
