L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo di Castelfranco P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Il nome indica il principale territorio di produzione: Castelfranco Miscano (Benevento). Si utilizza il latte di vacca, in particolare quello della razza Bruna, apprezzato per la sua duttilità casearia.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: provincia di Benevento, in particolare nel comune di Castelfranco Miscano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma sferica con testina, dimensioni diverse, peso variabile da 1 a 3 kg.
Storia
Formaggio che ha mantenuto l’antico processo produttivo: si mette il latte in tini di legno che mantengono una flora batterica autoctona, una sorta di innesto naturale che aiuta le fermentazioni, conferendo al formaggio un aroma spettacolare.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato, viene addizionato con caglio di agnello e portato alla temperatura di coagulazione. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, la rottura della cagliata avviene tramite spini di legno. La pasta viene fatta maturare con scotta bollente ricavata dalla lavorazione della ricotta precedente. Formatura a mano e salatura in salamoia. Infine, le forme trovano posto a cavallo di un bastone di legno.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 mesi, processo che può protrarsi fino a 2 anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è liscia, sottile, di colore paglierino che scurisce con la stagionatura. La pasta è dura, untuosa, di colore avorio o paglierino, con occhiatura fine e rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio elevata, piccante in funzione della stagionatura.
Abbinamenti
Si degusta in purezza, con frutta secca o miele di agrumi. Predilige vini rossi strutturati o birre.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
439 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
37 g
Note
Particolarmente interessante la produzione del periodo primaverile, quando le vacche sono al pascolo.
