L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo di Supino P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Tipico del comune che gli presta il nome, prodotto fin dai tempi del Regno di Sicilia. Fatto con latte vaccino, deve stagionare almeno 15 giorni, dopodiché esprime tutte le sue proprietà organolettiche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone, Ciociaria.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale con testina, l'altezza è di 10 cm, il peso di 400 gr.
Storia
Supino è un comune di Frosinone che apparteneva al Regno delle Due Sicilie, luogo storico del Caciocavallo. Il censimento di questo formaggio ebbe inizio nel 1940 per opera del maestro Eugenio Marchioni. Da allora i metodi di lavorazione si sono adeguati ai tempi, senza però mutarne le prerogative.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con siero innesto e, alla temperatura di 36-38, addizionato con caglio in pasta di vitello. La cagliata, presamica, subisce un taglio alle dimensioni di una nocciola e viene lasciata a maturare sotto siero per 4-10 ore prima della filatura. Che si effettua a mano, così come la formatura caratteristica del Caciocavallo.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 15 giorni, può protrarsi anche qualche mese. Sempre a cavallo di una pertica.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, dura, liscia, di colore paglierino. La pasta è compatta, semidura, di colore paglierino chiaro, con occhiatura di dimensioni medie, rada o assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
Nel versante orientale dei Monti Lepini, vi è Supino, che volge il suo sguardo verso la valle del Sacco.
