L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo palermitano P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
E’ uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Era un formaggio per i banchetti, considerato molto nutriente. Per produrlo si utilizzano attrezzature di legno, fuoco diretto sotto la caldaia e ambienti naturali, freschi e umidi. Come una volta.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia: provincia di Palermo e una parte del territorio della provincia di Trapani.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a parallelepipedo con base quadrata di lato 12-18 cm. La lunghezza varia da 30 a 60 cm. Il peso è di 8-12 kg.
Storia
Già nel 1412 si parlava di questo formaggio, consumato non solo nelle cene e nei banchetti, ma anche dalle monache, che lo custodivano come prodotto pregiato. Non solo. Il Caciocavallo palermitano era considerato alimento di alto potere nutritivo, tanto da fungere come merce di scambio per il pagamento degli affitti.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di 35°, viene addizionato con caglio in pasta di agnello. Dopo la rottura della cagliata, presamica, la pasta trova posto in particolari recipienti di legno detti “cisca”. Le forme vengono immerse nella scotta, dove rimangono per circa 4 ore. La pressatura che segue, avviene su un graticcio di canne. Quindi si appende la pasta a un bastone per lo spurgo, che dura 24 ore. Seguono il taglio della pasta e la filatura con scotta bollente. La formatura è a mano. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30 giorni. Può superare anche i 4 mesi, in ambienti naturali, capaci di offrire temperatura fresca e umidità adatta.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile, liscia, di colore paglierino. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino, con sfoglie quando è stagionato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola e da degustazione.
Note
La tecnica di caseificazione è supportata da attrezzature tipiche di legno, come la “cisca”, per la pressatura, o la “rotula”, bastone di legno che serve per rompere la cagliata.
