L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo Podolico P.A.T. (Calabria)
Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.
Prodotto nelle province di Catanzaro e Cosenza con latte di vacca di razza Podolica. La tipica forma ovoidale con testina ne determina l'originalità, così come la pasta, compatta e dura. Con la stagionatura acquista elevata intensità aromatica e piccantezza.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, province di Cosenza e Catanzaro.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale con testina tronco-conica strozzata al centro, del diametro di circa 15 cm e altezza massima di 30 cm. Il peso varia da 1 a 2,5 kg.
Storia
Caciocavallo è sinonimo del detto popolare meridionale "farai la fine del caciocavallo, un avvertimento minaccioso, atto a predire una brutta fine a qualcuno. Nel XIX secolo la famiglia Barocco produceva all'incirca 11.000 forme di Caciocavallo destinate al commercio estero.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Metà del latte crudo viene scaldato a 50-60° e addizionato con l'altra metà, affinché la temperatura diventi di 36-40°. Viene poi addizionato con caglio di vitello, o di agnello, o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensione di un chicco di mais. In seguito all'estrazione del siero, la pasta si taglia nuovamente e si ricopre di siero caldo (40-45°). Estratto di nuovo il siero, si ricopre la pasta con scotta, ricavata dalla lavorazione della Ricotta, affinché acidifichi. Quindi la filatura, a mano. Ottenute le forme, queste vengono immerse in acqua fredda e poste in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3-6 mesi, ma può invecchiare anche alcuni anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, spessa e liscia, la pasta, di colore bianco alabastro se di media stagionatura, tende a diventare giallo ambra con l'invecchiamento. La pasta è compatta e abbastanza elastica nella media stagionatura, diventa dura, può scagliare e di colore paglierino anche intenso nell’invecchiamento. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, elevata con la stagionatura, quando diventa piccante.
Abbinamenti
Si degusta in purezza. Formaggio da tavola che tradizionalmente viene consumato a fine pasto, col pane, accompagnato a confettura piccante. Predilige vini rossi corposi.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
439 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
37 g
Note
È un formaggio nobile, di pregio e di difficile reperibilità.
Volevo solo sapere se nella vostra lavorazione non fate alcun riferimento al siero innesto.Presumo che la pasta arrivi in modo naturale.Quindi ci vuole un sacco di ore per farla filare.