L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo Podolico P.A.T. (Campania)
Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.
Ottenuto dal latte delle vacche di razza Podolica. La produzione limitata e le caratteristiche sensoriali ne fanno un formaggio apprezzato e ricercato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: in particolare nelle provincie di Avellino, Caserta e Salerno.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale con testina, o tronco conica strozzata al centro, diametri di circa 15 cm, altezza massima di 30 cm. Il peso varia da 1 a 2,5 kg.
Storia
Il nome Caciocavallo deriva dal minaccioso avvertimento "farai la fine del caciocavallo”. Nel XIX secolo la famiglia Barocco produceva all'incirca 11.000 forme di questo formaggio destinate al commercio estero.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Metà del latte, crudo, viene scaldato a 50-60° e addizionato con l'altra metà, affinché la temperatura della miscela si stabilizzi su 36-40°. Quindi viene addizionato con caglio di vitello o di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. In seguito all'estrazione del siero, la pasta viene tagliata di nuovo e ricoperta di siero caldo a 40-45°. Estratto un’altra volta il siero, si ricopre la pasta con scotta, ricavata dalla lavorazione della Ricotta, affinché acidifichi. Quindi si procede con la filatura a mano. Infine, le forme vengono immerse in acqua fredda e poste in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3-6 mesi e può durare anche alcuni anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, spessa e liscia, di colore bianco alabastro, se di media stagionatura, ma tende a diventare giallo-ambra con l'invecchiamento. La pasta è compatta e abbastanza elastica nella media stagionatura, diventa poi dura e può scagliare: colore paglierino, anche intenso. Occhiatura assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, elevata con la stagionatura, quando diventa piccante.
Abbinamenti
Tradizionalmente consumato a fine pasto, in purezza o accompagnato da una confettura piccante. Predilige vini rossi corposi.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
439 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
37 g
Note
Formaggio nobile, di pregio, di scarsa reperibilità.
