L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo vaccino semplice e affumicato (Lazio)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
È un formaggio molto antico del sud italiano, tanto che fu citato da Ippocrate e consumato dal Cardinale Ruffo. Il tempo di stagionatura varia da 1 a 6 mesi, può avvenire in grotta anche per diversi anni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, in particolare nelle province di Viterbo, Frosinone e Rieti.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale con testina, il peso varia da 0,2 gr a 3 kg.
Storia
Si tratta di un formaggio molto antico, originario dell'Italia meridionale, già citato da Ippocrate nel 500 a.C., quando illustra l'arte dei Greci nella preparazione del cacio. Era il formaggio preferito da Re Ferdinando IV che, in una lettera al Cardinale Ruffo, scrisse: “Famme truvà tante casecavalle”. Si chiama così perché le forme vengono lasciate maturare a cavallo di una pertica.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con sieroinnesto e, alla temperatura di 36-38°, addizionato con caglio di agnello in pasta. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. La pasta, raggiunto il punto di filatura, viene filata e formata a mano. Salatura in salamoia. Può essere affumicato con fumo di paglia.
Maturazione/Stagionatura
Avviene in ambienti freschi, cantine, grotte.Varia da uno a 6 mesi. In grotta può restare anche alcuni anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino; la pasta è dura, untuosa, di colore bianco o paglierino, a seconda della stagionatura, con occhiatura assente o rada e di piccole dimensioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa per la tipologia di breve stagionatura, medio elevata o elevata nel formaggio di lunga stagionatura. Col tempo può diventare piccante. La tipologia affumicata assume aromi particolarmente intensi.
Abbinamenti
È un formaggio da pasto e, se di breve stagionatura, predilige vini bianchi aromatici, se di lunga stagionatura vini rossi corposi, oppure passiti qualora il formaggio denunci caratteristiche aromatiche elevate.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
368 Kcal - Grassi
28 g - Proteine
27 g
Note
Si dice: "Fai la fine del caciocavallo". Ovvero, “muori impiccato”.
