L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciofiore aquilano P.A.T.
Formaggio grasso, a breve stagionatura, a pasta molle.
Fra i pochi formaggi italiani che utilizzano storicamente un coagulante vegetale, prende il nome proprio dal fiore del carciofo che lo caratterizza. Il latte è di pecore di varie razze. Indicato per i vegetariani.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Abruzzo, provincia dell'Aquila, ma diffuso in tutta la regione.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 13-15 cm, lo scalzo è di 5-8 cm e il peso varia da 0,8 a 1,5 kg.
Storia
Tradizionalmente veniva utilizzato il coagulante vegetale estratto dal carciofo selvatico, una pianta spontanea che cresceva proprio nei pascoli di altura. Tutt’oggi si produce come allora.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, inoculato con lattinnesto o sieroinnesto per migliorare l'acidificazione, viene addizionato con zafferano e, in seguito, con coagulante vegetale estratto dal fiore del carciofo, alla temperatura di 36-37° (alcuni produttori, però, operano a 28-30°). La cagliata subisce una rottura in due tempi, intervallati da una sosta. Il primo è un taglio grossolano, il secondo è più preciso, per dimensionare la pasta a un chicco di mais. La pasta viene poi estratta manualmente e posta nelle fuscelle per la formatura. Queste sono posizionate su un tavolo inclinato, dove restano 2 giorni, dopo essere state rivoltate almeno 4 volte. La salatura è a secco su tutta la superficie del formaggio e dura 24 ore.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30-40 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Crosta fine, liscia o rugosa, solcata dai segni del canestro, di colore bianco o nocciola. La pasta è morbida, a microstruttura fine, di colore giallo chiaro o paglierino, a seconda della stagionatura, con occhiatura fine e distribuita in modo regolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve stagionatura, a pasta molle.
Abbinamenti
È un ottimo formaggio da tavola. Utilizzato in diverse ricette tipiche abruzzesi, viene usato anche per condire la pasta, tagliato a pezzetti e unito a burro, e per gratinare verdure come zucchine e carote.
Note
Prodotto idoneo per i vegetariani.
