L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciofiore P.A.T. (Lazio)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
È un formaggio che risale dall'antica Roma, prodotto con latte di pecora. La peculiarità è l'uso di coagulante vegetale estratto dal fiore del cardo selvatico. Quindi un formaggio consigliato per vegetariani e animalisti. Stagiona per 30-60 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Roma.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma di parallelepipedo a basa quadrata dalle dimensioni di 20 cm di lato e scalzo diritto o leggermente convesso, irregolare, alto 4-5 cm, il peso varia da 0,4 ai 2 kg.
Storia
E’ un formaggio conosciuto già nell'Antica Roma. Nel 50 d.C. viene citato da Lucio Giunio Moderato Columella che, parlando di questo formaggio, descriveva il coagulante vegetale utilizzato, ricavato dai fiori del cardo selvatico e da altre essenze. Oggi alcuni caseifici romani ne conservano la produzione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio vegetale, di cardo selvatico o di fiore di carciofo. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi: la prima a cubetti di 5x5x5 cm, la seconda alle dimensioni di un chicco di cece. La pasta, dopo una sosta, viene estratta e posta in fascere di forma parallelepipeda. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Il formaggio stagiona per 30-60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, rugosa, morbida, segnata dalle rigature delle fascere di colore paglierino. La pasta è morbida, a volte cremosa, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada di dimensioni fini, media.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Da degustare da solo o abbinato con pane casereccio.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
384 Kcal - Grassi
32 g - Proteine
23 g
Note
Prodotto idoneo per i vegetariani. Il Caciofiore della campagna romana, realizzato con coagulante di cardo è un Presidio Slow Food, che intende portare avanti un progetto di recupero di questo formaggio sostenendo i quattro produttori che utilizzano il “fiore” di cardo appositamente coltivato.
Dove lo posso acquistare?
non conosco questo formaggio .vorrei provarlo?
dove lo trovo
Mi da un indirizzo per poter ordinare il caciofiore . Grazie
Buongiorno, sono un semplice cittadino che vorrebbe acquistare una forma di caciofiore. Potreste dirmi come fare? Grazie
si può acquistare dal produttore Azienda Agricola e Ristorante Acquaranda in Via dello Sboccatore, 8, 00069 Trevignano Romano RM