Cacioricotta P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura.

Classico formaggio delle province di Reggio Calabria e Cosenza con latte di capra di diverse razze. Può maturare qualche giorno, ma anche uno o più mesi. Composto dalle proteine del latte e del siero (sieroproteine). Presenta bassa intensità aromatica se giovane, media intensità e piccantezza se di breve stagionatura.

Scheda analitica

Zona di produzione

Calabria

Territorio di produzione

Calabria, province di Reggio Calabria e Cosenza.

Origine

Latte di Capra

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica, a facce piane del diametro di 5,6 cm, con scalzo alto 8-10 cm, peso di 0,5 kg. Le dimensioni possono essere molto varie.

Storia

Si narra che la Ricotta venne scoperta da un pastore che dimenticò di svuotare la caldaia dal siero. Quando se ne accorse, notò dei fiocchi bianchi e soffici dal sapore dolce galleggiare sul siero dimenticato. Il nome Ricotta deriva appunto dal latino recoctus, cioè ricottura. Con l’avvento della moderna tecnica casearia, invece, si è capito che riscaldando il latte a temperature vicine ai 90° le proteine del siero potevano essere coagulate con il raffreddamento assieme alle caseine che compongono normalmente il formaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene portato alla temperatura di 85-90°, poi raffreddato a circa 36-37°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata sostare sotto siero. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Da 2 a 4 giorni, in locali freschi e aerati, oppure da 10 a 30 giorni se stagionato. Può arrivare ad alcuni mesi.

Caratteristiche del formaggio

La superficie esterna del formaggio fresco è segnata dalle fuscelle che l'hanno contenuto, abbastanza dura e di colore bianca. La crosta nel formaggio che stagiona è dura, di colore paglierino tendente al paglierino scuro o marrone. La pasta è compatta, di colore bianco e senza occhiature nel fresco, mentre nello stagionato è dura, di colore paglierino, con occhiature rade.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata. Può diventare piccante.

Abbinamenti

Consumato fresco si accosta a verdure di stagione. Se stagionato può essere grattugiato su piatti caserecci come la pasta al sugo. I vini preferiti sono l'Aglianico o il Gioia del Colle Primitivo.