L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacioricotta di bufala (Pontina) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Produzione tipica del Lazio, in particolare della provincia di Frosinone. Menzionato in archivi storici comunali. Nonostante le sue piccolissime dimensioni, ha breve, media o lunga stagionatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica di piccole dimensioni, a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-8 cm. Il peso varia da 0,1 a 0,3 kg.
Storia
Formaggio della tradizione locale del quale esistono documenti in alcuni archivi comunali che ne comprovano la tipicità.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato ad alte temperature (85-90°) per poi essere raffreddato alla temperatura di coagulazione. Viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo una sosta sotto siero e l’estrazione, la pasta trova nelle fuscelle per lo spurgo. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Dura almeno 60 giorni, può protrarsi fino a un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza morbida o dura, a seconda della stagionatura, è può essere di colore bianco o paglierino tendente al marrone con l'invecchiamento. La pasta è morbida nella tipologia di breve stagionatura, diventa dura, compatta, di colore paglierino anche scuro con la stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensioni medie, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media. Con la stagionature tende a diventare piccante.
Abbinamenti
Utilizzato nei ristoranti del territorio di produzione per farcire pasta o altri alimenti. Può anche essere consumato in purezza o, se stagionato, da grattugia.
Note
Per Cacioricotta si intende un formaggio che, a causa dell’elevato riscaldamento del latte, recupera le sieroproteine che, invece di floculare, come per la Ricotta, entrano a far parte del reticolo caseinico.
