L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacioricotta P.A.T. (Basilicata)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Prodotto con latte di pecora e di capra. Può essere consumato dopo 2-3 giorni, ma la maturazione può protrarsi per 4 mesi, assumendo interessanti aromaticità.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Tutta la regione Basilicata.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 13-24 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 7-8 cm. Il peso varia da 1 a 3 kg.
Storia
E' un formaggio che nasce dall'esigenza di recuperare proteine e sieroproteine dal latte. Esigenza popolare, in quanto non sempre nelle case veniva fatta la ricotta, peraltro difficile da conservare. Col Cacioricotta si sono unite la tecnica di coagulazione presamica con quella acido-calda della Ricotta.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato a circa 85-90° e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione, 36-40°. Viene poi inoculato con sieroinnesto preparato con il siero della lavorazione precedente e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso per poi essere pressata manualmente sotto siero. L'estrazione avviene in fuscelle, dentro le quali la pasta viene pressata a mano. Dopo una sosta di 24 ore, le forme vengono salate a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si può consumare dopo 2-3 giorni. La maturazione può durare 2-4 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è segnata dalle rigature delle fuscelle, è morbida e bianca nelle forme fresche e diventa di colore paglierino chiaro. La pasta è compatta, bianca nel fresco, tendente al paglierino con la stagionatura. Occhiatura assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, piccante con la stagionatura.
Abbinamenti
Formaggio da tavola o, se invecchiato, da grattugiare su piatti caserecci come la pasta al sugo. I vini preferiti sono l'Aglianico o il Gioia del Colle Primitivo.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
387,5 Kcal - Grassi
29,5 g - Proteine
24,9 g
Note
Il latte portato a 85-90° e raffreddato permette alla successiva coagulazione presamica di recuperare le sieroproteine (albumine), materia prima della Ricotta, che coagulano insieme alle caseine, materia prima del formaggio.
