L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacioricotta P.A.T. (Puglia)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.
Formaggio della transumanza che oggi si produce e consuma in tutta la Puglia. Tra le caratteristiche spiccano l'alto contenuto di proteine, caseine e sieroproteine, che ne fanno un formaggio molto energetico, anche grazie al latte ovino di partenza.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-20 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 7-13 cm. Il peso è di 300-600 gr.
Storia
Formaggio che viene fatto da tempo immemorabile. Non esistono, comunque, documenti che lo attestino. Il suo processo produttivo viene tramandato di padre in figlio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene portato alla temperatura di 90°, successivamente raffreddato fino a 40-43° e addizionato con caglio di agnello o di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta con il ruotolo, classico spino di legno, alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata in sosta sotto siero per circa 15 minuti, dopodiché avviene l'estrazione di parte del siero e della pasta. Successivamente la pasta viene inserita nelle fuscelle per una leggera pressatura. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Deve stagionare almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, abbastanza morbida, di colore paglierino. La pasta è compatta, friabile, di colore bianco, senza occhiatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Se stagionato può essere da grattugia.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
427 Kcal - Grassi
32 g - Proteine
32 g
Note
Si degusta anche fresco.
