L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciotta della Lunigiana (Formaggio bovino della Lunigiana) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Nel territorio di produzione di questo formaggio, vent'anni fa gli allevamenti erano parte integrante dell'economia locale. Oggi, purtroppo, sono decimati, lasciando il compito di produrre questa Caciotta a soli due caseifici.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Massa Carrara, territorio della Lunigiana.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo convesso, solitamente piuttosto irregolari.
Storia
Si tratta di un formaggio tradizionale che viene prodotto localmente in piccole quantità. E solo manualmente.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene scaldato alla temperatura di 30-35° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta e successivamente riportata alla temperatura iniziale. L'estrazione avviene a mano e la pasta viene posta in contenitori di legno, dove rimane per lo spurgo. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si può consumare fresco o dopo 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida, di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è morbida, di colore bianco o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Negli anni Novanta, gli allevamenti nella zona di produzione hanno subito un brusco calo. Ora sono diventati pochissimi e solo due caseifici producono questa tipica caciotta, ormai a “rischio estinzione”.
