L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciotta di mucca P.A.T. (Lazio)
Formaggio grasso, fresco, di breve e media stagionatura, a pasta molle o dura.
La sua storia è annotata negli archivi storici della Centrale del latte di Rieti. La tecnica produttiva è stata però tramandata solo verbalmente. Fatto con latte di vacca. Può essere consumato come “primo sale”, oppure stagionato sei mesi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Tutta la regione Lazio.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, con scalzo convesso, alto 6-7 cm. Il peso varia da 1,5 a 4 kg.
Storia
Formaggio documentato presso gli archivi della Centrale del Latte di Rieti. E’ ancora oggi uno dei principali prodotti del mercato caseario regionale. Ha origine dal latte raccolto localmente.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con lattoinnesto e addizionato con caglio di vitello alla temperatura di 37°. La cagliata, presamica, subisce una rottura con un apposito frustino di legno. Dopo essere stata raccolta, la pasta trova posto in fascere di legno dette “cascine”. Si conclude con una leggera salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
In locali freschi o cantine e su assi di legno. Minimo 20 giorni per la tipologia “primo sale”, 6 mesi per la versione stagionata.
Caratteristiche del formaggio
Nel “primo sale” la crosta è morbida, elastica, di colore bianco; la pasta è bianca, umida, di colore bianco. Nella tipologia stagionata la crosta è abbastanza dura, asciutta, di colore paglierino, tendente al marrone; la pasta è piuttosto dura, untuosa, di colore paglierino con occhiatura fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, di breve e media stagionatura, a pasta molle o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa per il “primo sale”. Media per lo stagionato. Quest’ultimo può assumere piccantezza.
Note
Non esiste un documento che attesti la tecnica produttiva di questo formaggio. Si evince che sia stata tramandata solo verbalmente di generazione in generazione.
