L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Dal latte di pecore alimentate al pascolo, arriva questo tipico formaggio a pasta cruda, molle, ma con aromi interessanti. Purtroppo anche in questo caso la produzione è limitata a pochissime aziende, che lo commercializzano solo localmente. Si consiglia di consumarlo con salumi locali.
Toscana, provincia di Grosseto.
Forma cilindrica a facce piane e scalzo convesso, peso di circa 1,2 kg.
Tradizionalmente la Caciotta di pecora viene fatta con attrezzi tipici e con la conoscenza di una tecnica casearia specifica tramandata di generazione in generazione. Oggi sono pochi i produttori che utilizzano il latte ovino di lattifere allevate allo stato brado.
Pasta molle
Il latte pastorizzato viene raffreddato alla temperatura di 36-38° e inoculato con lattinnesto. La cagliata, presamica, avviene con l'aggiunta di caglio di vitello liquido. In seguito alla coagulazione, la cagliata viene rotta alle dimensioni di una noce e la pasta riscaldata a 40°. Dopo l’estrazione, trova posto nelle fuscelle, dove rimane per alcune ore. La salatura è in salamoia.
Almeno 20 giorni.
La crosta è morbida, sottile, di colore paglierino chiaro. La pasta è morbida, compatta, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Bassa, medio bassa.
Formaggio da tavola che si abbina a salumi e a vini bianchi, anche fruttati.