L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio che si porta dietro secoli di storia. Nato, come molti formaggi, come cibo povero. Fatto con latte di vacca eventualmente addizionato con latte di pecore e capra, a seconda delle disponibilità. Fulgido esempio della tradizione casearia marchigiana, tipicamente naturale, che fa uso anche di coadiuvanti come le foglie di noce, che l'avvolgono e gli caratterizzano le proprietà organolettiche.
Marche, in particolare nella zona del Montefeltro. Parte dell'Emilia Romagna.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-22 cm, scalzo convesso, alto 4-7 cm. Il peso varia da 0,7 a 2 kg.
Formaggio denominato “ducale”, perché i duchi di Montefeltro ne curarono la produzione casearia. Fu menzionato nel 1545 nel “Commento alle Costituzioni del Ducato di Urbino”, di Solone di Campello.
Pasta semidura
Il latte crudo viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura, a mano o con attrezzi manuali, alle dimensioni di un chicco di riso. Segue una semicottura a 43-44°. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, per una pressatura a mano. Le forme vengono poi scottate nel siero bollente e in seguito asciugate. La salatura è a secco.
Variabile, a seconda della zona di produzione. Nel Montefeltro viene stagionato almeno 2 mesi dentro a botti o cassettoni di legno, mastelli o anfore di terracotta e può anche essere avvolto in foglie di noce.
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, con macchie marroni causate dalle foglie di noce. La pasta è compatta, semidura, di colore avorio o paglierino, in funzione della stagionatura. L'occhiatura varia in base al territorio di produzione.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Bassa, medio bassa o media, a seconda della zona di produzione e della stagionatura.
Si consuma in purezza o con pane casereccio. Si accosta a verdure di stagione e a vini rossi, di bassa gradazione alcolica.
Non si deve confondere con la Casciotta d'Urbino D.O.P.