L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciotta P.A.T. (Marche)
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio che si porta dietro secoli di storia. Nato, come molti formaggi, come cibo povero. Fatto con latte di vacca eventualmente addizionato con latte di pecore e capra, a seconda delle disponibilità. Fulgido esempio della tradizione casearia marchigiana, tipicamente naturale, che fa uso anche di coadiuvanti come le foglie di noce, che l'avvolgono e gli caratterizzano le proprietà organolettiche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Marche
- Emilia-Romagna
Territorio di produzione
Marche, in particolare nella zona del Montefeltro. Parte dell'Emilia Romagna.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-22 cm, scalzo convesso, alto 4-7 cm. Il peso varia da 0,7 a 2 kg.
Storia
Formaggio denominato “ducale”, perché i duchi di Montefeltro ne curarono la produzione casearia. Fu menzionato nel 1545 nel “Commento alle Costituzioni del Ducato di Urbino”, di Solone di Campello.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura, a mano o con attrezzi manuali, alle dimensioni di un chicco di riso. Segue una semicottura a 43-44°. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, per una pressatura a mano. Le forme vengono poi scottate nel siero bollente e in seguito asciugate. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Variabile, a seconda della zona di produzione. Nel Montefeltro viene stagionato almeno 2 mesi dentro a botti o cassettoni di legno, mastelli o anfore di terracotta e può anche essere avvolto in foglie di noce.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, con macchie marroni causate dalle foglie di noce. La pasta è compatta, semidura, di colore avorio o paglierino, in funzione della stagionatura. L'occhiatura varia in base al territorio di produzione.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa o media, a seconda della zona di produzione e della stagionatura.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o con pane casereccio. Si accosta a verdure di stagione e a vini rossi, di bassa gradazione alcolica.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
253 Kcal - Grassi
22,78 g - Proteine
9,15 g
Note
Non si deve confondere con la Casciotta d'Urbino D.O.P.
