L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciotta stagionata (Mucchino, Vacchino) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
La stessa azienda che produce la Caciotta dolce, propone questo formaggio fatto per una lunga stagionatura, ma sempre da vacche alimentate con erbe e affienati locali. A pasta dura, si consiglia di consumarlo con pane casereccio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Pistoia, comune di Cutigliano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso. Peso di 1,7-2 kg.
Storia
Dalla tradizione locale e dalla tecnologia tipica, questo formaggio si produce con latte di vacche che si alimentano allo stato brado da sempre.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, termizzato, viene lasciato in caldaia in prematurazione per circa 40 minuti, dopodiché, alla temperatura di 36-38°, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di mais, quindi la pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta pochi minuti. Una volta estratta, trova posto dentro a fuscelle per alcune ore. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Deve stagionare almeno 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, rugosa, di colore paglierino; la pasta è semidura, compatta, di colore avorio o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, si abbina a vini rossi.
Note
Formaggio prodotto da un'unica azienda. La stagionatura avviene su tavole di pioppo.
