L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciottina di bufala di Amaseno (semplice e aromatizzata) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Il nome identifica il territorio di produzione, è fatta con latte di bufala e la sua origine è registrata dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. In stagionatura viene spalmato di olio di oliva e aceto e posto in vasi di vetro per almeno sessanta giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone, comune di Amaseno.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica di piccole dimensioni con facce piane irregolari, lo scalzo è diritto, il peso varia da 0,1 a 0,3 kg.
Storia
Formaggio la cui lunga storia è documentata negli archivi comunali. Tradizionalmente utilizzato nella ristorazione locale. L'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale lo cita nell'Atlante dei prodotti tipici.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una sola munta, o al massimo di due, viene filtrato e, portato alla temperatura di 38°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio liquido di vitello. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. Effettuta una breve sosta sotto siero e l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. La salatura è a secco, subito dopo la messa in forma.
Maturazione/Stagionatura
Avviene all'interno di vasi di vetro e dura almeno 60 giorni. Durante questo periodo, le forme sono trattate con una soluzione di acqua e sale e vengono sottoposte a un “massaggio” con olio d'oliva e aceto.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, untuosa, di colore bianco tendente al paglierino; la pasta è compatta, a volte friabile o cremosa, di colore bianco, con occhiatura fine e rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media. Quando il formaggio è giovane, il sapore è dolce e leggermente salino. Con l'avanzare della stagionatura, il profumo e il gusto diventano più intensi e decisi.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o con pane casereccio, si accompagna con olive. Predilige vini bianchi aromatici o rossi di media struttura.
Note
Può essere aromatizzato con vino e vinacce, morchia e cenere.
