Canestrato di Moliterno I.G.P.

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Prodotto in Basilicata, nei comuni in provincia di Potenza e Matera, da latte misto di pecora e capra. È simbolo della transumanza, essendo realizzato lungo i percorsi antichi delle greggi. La stagionatura avviene nei fondaci di Moliterno. Viene trattato con olio di oliva o aceto di vino, oppure con acqua di fuliggine. Sia la tipologia Primitivo che lo Stagionato si presentano con aromi di intensità media o medio-elevata.

Scheda analitica

Zona di produzione

Basilicata

Territorio di produzione

Basilicata. Provincia di Potenza, comuni di: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo Sant'Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d'Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant'Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano. Provincia di Matera, comuni di: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

Origine

Latte di Capra
Latte di Pecora

Periodo di produzione

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ott

nov

dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane, del diametro compreso fra 15 e 25 cm, scalzo leggermente convesso, di dimensioni variabili fra 10 e 15 cm, peso compreso tra 2 e 5,5 kg.

Storia

Nel XV secolo la pecora Gentile di Lucania venne incrociata con varietà Merinos spagnole per ottenere una razza a doppia attitudine, da carne e da lana. Infatti, la Merinos era ed è spiccatamente pecora da lana, mentre la pecora locale da carne. Da questo incrocio nacque una lattifera scarsa produttrice di latte. Quel poco, però, ha caratteristiche proteiche e di grassi che superano altre razze notoriamente lattifere. Il latte ovi-caprino viene prodotto in una vasta area della Basilicata, che tradizionalmente coincide con gli antichi percorsi della transumanza delle greggi.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte intero, crudo o termizzato, viene inoculato con fermenti lattici naturali o con colture autoctone selezionate. La coagulazione, presamica, avviene con l'aggiunta di caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la pasta cruda viene estratta e posta in canestri di giunco denominati fuscelle. Le forme ottenute vengono immerse nel siero (massimo 90°) e salate nei successivi 15-30 giorni, a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata, ovvero nel comune di Moliterno. Inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno dalla messa in forma. Durante questa fase, è consentito trattare il formaggio con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato di aceto di vino. E’ permesso trattarlo anche con acqua di fuliggine, ossia acqua bollita per 25-30 minuti con nerofumo raschiato dai camini a legna e poi riportata a temperatura ambiente. Il Canestrato viene commercializzato dopo almeno 60 giorni di stagionatura.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, rugosa, con le tipiche rigature dei canestri, di colore giallo, marrone e rossiccio, in funzione della stagionatura. La pasta è compatta, con occhiatura non regolarmente distribuita. Colore bianco o paglierino scarico per la tipologia primitivo, paglierino o paglierino carico per le tipologie stagionato ed extra.