L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Canestrato P.A.T. (Calabria)
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura, dura.
Formaggio crotonese e reggino fatto con latte singolo o misto vacca, capra e pecora. Si caratterizza per il consumo diversificato: Tuma se fresco e senza sale, Primo sale subito dopo la salatura. Stagiona almeno 4 mesi, assumendo aromaticità elevata e piccantezza.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, province di Crotone e Reggio Calabria.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 18-30 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 10-25 cm, peso che varia da 1 a 20 kg.
Storia
Sin dall'Impero Romano si utilizzavano i canestri di giunco per depositarvi la pasta che fuoriusciva dalla caldaia durante la produzione del formaggio. Canestri che sono impiegati ancora oggi e la loro impronta, marcata sulla superficie esterna del formaggio, è un riconoscimento visivo qualificante.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, previa filtrazione, viene addizionato con caglio di capretto o agnello e riscaldato alla temperatura di 32-40°. La cagliata, presamica, subisce una rottura in piccole dimensioni e la pasta estratta viene inserita in canestri, posti su un tavolo inclinato, per una leggera pressatura manuale. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Non c'è stagionatura per la Tuma, che si consuma senza la salatura. Quella del Primosale varia da 8-10 giorni fino a 2, arrivando a oltre 4 mesi, durante la quale è ammessa una cappatura con olio o morchia d’olio d’oliva e peperoncino.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, dura, con le rigature dei canestri, di colore bianco se giovane, paglierino se stagionato. La pasta è compatta, dura, di colore bianco o paglierino, in funzione della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura, dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, elevata. Se molto stagionato risulta piccante e pungente.
Abbinamenti
Impiegato per ricette calabresi tipiche, grattugiato per gratinare verdure. Predilige vini bianchi strutturati o rossi leggeri e fruttati.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
261 Kcal - Grassi
21 g - Proteine
17 g
Note
La lavorazione è solo manuale, utilizzando attrezzi di legno. La stagionatura si completa in locali e cantine a temperatura e umidità naturali.
Salve,ero interessata per il pecorino stagionato.