L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino abruzzese (Formaggi caprini abruzzesi) P.A.T.
Tipologia a coagulazione lattica: formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Tipologia a coagulazione presamica: formaggio grasso di breve e media stagionatura, a pasta semidura.
Originario del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Latte di capra e di pecora. Si produce sia a coagulazione lattica, sia presamica. In passato veniva stagionato in madie di legno. Oggi l'intensità aromatica è media, medio alta.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Nella zona di Farindola (Pescara), questo Caprino viene prodotto a coagulazione lattica, mentre nella valle del Sagittario, zona di Villalago, in provincia dell'Aquila, a coagulazione presamica.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Versione a coagulazione lattica: forma cilindrica di piccole dimensioni. Versione a coagulazione presamica: forma cilindrica con facce piane e scalzo lievemente convesso, alto 10-15 cm. Peso di 2-3 kg.
Storia
Da sempre nell'area del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga vengono tramandati antichi metodi di caseificazione ancora oggi utilizzati. L'allevamento delle capre in Abruzzo è attestato da De Nino in una pubblicazione del 1864.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Tipologia a coagulazione lattica: il latte crudo, addizionato con lattoinnesto, viene lasciato in sosta per 20-24 ore, fino alla coagulazione. L'estrazione avviene con sacchetti di tela, poi adagiati all'interno di fuscelle o piccoli canestri per favorire lo spurgo. Le forme trovano posto in cella frigorifera, quindi vengono tolte dalle fuscelle, impastate, lisciate e salate. Infine, si ripone la pasta un’altra volta nelle fuscelle per il confezionamento. Tipologia a coagulazione presamica: il latte viene coagulato con caglio e, in seguito, la cagliata viene rotta e scaldata a 35-38° per una decina di minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri o fuscelle, lasciati spurgare su tavoli spersori.
Maturazione/Stagionatura
Caprino lattico: pronto al cunsumo dopo la salatura. Caprino a coagulazione presamica: 4-5 mesi in luogo fresco e aerato.
Caratteristiche del formaggio
Tipologia a coagulazione lattica: di consistenza morbida, umida e cremosa, di colore bianco, senza crosta e occhiature. Tipologia a coagulazione presamica: la crosta è dura, con le incisioni dei canestri di colore paglierino. La pasta è compatta, di colore bianco-avorio, con occhiature di media dimensione, distribuite in modo regolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Tipologia a coagulazione lattica: formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Tipologia a coagulazione presamica: formaggio grasso di breve e media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Tipologia a coagulazione lattica: medio bassa. Tipologia a coagulazione presamica: media, medio-alta.
Abbinamenti
La versione a coagulazione lattica è ottima con vini bianchi aromatici. Il formaggio a coagulazione presamica è da tavola, perfetto se grattugiato su piatti di pasta, se invecchiato, oppure consumato in purezza o affiancato a verdura di stagione. Il vino giusto è un Merlot di Torre Rosazza.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Grassi
21 g - Proteine
23-27 g
Note
Anticamente le forme venivano stagionate in madie di legno.
