L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino al lattice di fico P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Si usava una volta, sia usa ancora adesso. Coagulare il latte con il lattice del fico. Formaggio che veniva fatto dalle donne con latte di capra. E quelle marchigiane restano fedeli alle tradizioni. Usano ancora attrezzi tipici di legno che consentono una sorta di innesto della microflora batterica.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Marche
Territorio di produzione
Marche, provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, di dimensioni e peso molto variabili.
Storia
Le erbe e le piante una volta erano di uso comune. Servivano come medicinali e per alimentarsi. Le donne estraevano il lattice di fico e lo usavano per coagulare il latte. Oggi si cerca di riutilizzare il fico nei formaggi, soprattutto per ottenere proprietà organolettiche particolari.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo appena munto viene addizionato con coagulante vegetale tramite l'immersione e l'agitazione di un rametto di fico sul quale sono stati effettuati dei tagli. La cagliata subisce una rottura, con attrezzi di legno, alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo essere stata lasciata in sosta sotto siero, la pasta viene estratta e posta nei contenitori, per una pressatura con le mani. La salatura e a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo un mese.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, asciutta, ruvida, di colore avorio o grigio, dura e di colore paglierino se stagionato. La pasta è compatta, abbastanza morbida o dura, a seconda della stagionatura, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si può consumare in purezza come antipasto. Se invecchiato predilige vini bianchi aromatici o rossi, di bassa gradazione alcolica e poco tannici.
Note
Per fare questo formaggio la microflora batterica autoctona è determinante, pertanto vengono impiegati attrezzi di legno e caldaie in rame stagnato. Prodotto idoneo per i vegetariani.
