L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino conciato del Montemaggiore P.A.T
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Le capre sono animali che si adattano a qualsiasi territorio e per questo motivo sono presenti in Italia da lunghissimo tempo. Si dice che i Sanniti utilizzassero erbe aromatiche selvatiche per conservare e aromatizzare i formaggi come questo. Oltre alla cappatura con olio e aceto, viene conciato con prelibatissimo timo serpillo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania comuni di Montemaggiore, Formicola, Rocchetta e Croce, Liberi, Castel di Sasso Pontelatone, Roccaromana, Pietramelara.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo convesso.
Storia
Risale all’epoca dei Sanniti, popolo che iniziò ad utilizzare le erbe aromatiche, raccolte sul posto, insieme all’olio di oliva a all’aceto, per proteggere e aromatizzare i formaggi. Oggi le capre sono sempre di meno, anche a causa della diminuzione dei pascoli boschivi, ridotti a poche unità.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una munta, dopo essere stato filtrato, viene addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di cece. Sarà lo spurgo della cagliata a rendere poi possibile la stagionatura del formaggio, che potrà essere consumato fresco o stagionato. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
L’ambiente in cui il formaggio viene posto è asciutto e ventilato, per dare modo alle forme di maturare correttamente in 10-20 giorni. In seguito, vengono conciate con olio di oliva, aceto e timo serpillo. Successivamente il formaggio viene conservato dentro vasi di vetro o terracotta per almeno 2 mesi. Durante la questo periodo le forme vengono “riconciate” almeno 2 volte.
Caratteristiche del formaggio
Non ha crosta, è di colore giallo-marrone con la presenza dell’erba aromatizzante. La pasta è compatta, abbastanza friabile, si scaglia, di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata o elevata, in funzione del tempo di stagionatura. Può essere piccante.
Abbinamenti
Da consumare in purezza o abbinato con vini rossi di buona gradazione alcolica.
Note
Oltre che col timo serpillo, può essere conciato con peperoncino macinato.
